تركيب اللحوم الحمراء والبيضاءفي مختلف الحيوانات وفوائد مكوناتها وقيمتها الغذائية. 

تأليف :       د.محمد سيف خان    

    تعريف:اللحوم هي عبارة عن مجموعة من النسج العضلية والضامة والدهنية ، إضافة لبعض الغدد والأعضاء الداخلية ( الكبد – القلب – الطحال – اللسان –الكلى – المخ .....إلخ ).
    تؤخذ اللحوم من ذبائح الحيوانات ، والصالحة للاستهلاك شريطة خلوها من الآفات والأمراض ، ومتفقة مع عادات وتقاليد المستهلكين.
    اللحوم الحمراء :تؤخذ من ذبائح الحيوانات الثديية المستأنسة مثل : الأبقار و الأغنام والماعز والجاموس والجمال وحيوانات الصيد كالغزلان والأرانب ،وهي غنية بالعناصر المعدنية، وهي أيضاً ليست مصدراً للحديد فحسب بل وتساعد على امتصاصه من المواد الغذائية الأخرى.
    اللحوم البيضاء : تؤخذ من أجسام الطيور والأسماك والحيتان وأحياناً العجول التي تكون تغذيتها على الحليب بشكل أساسي، ويعد لحم الدجاج من اللحوم الطرية ، وهو أسهل هضماًَ من اللحوم الحمراء  وذلك لانخفاض نسبة الأنسجة الضامة فيها.
مــــكــونـــات اللحــــــــوم وقـــيــمــتهــا الـــغــــذائـــيـــة 
يحتوي جسم الحيوان على العديد من العناصر ، وأكثرها وفرة ً الكربون والهيدروجين والأوكسيجين والآزوت حيث تشكل 96% من تركيب جسم الحيوان ، وهي العناصر التي يتكون منها الماء والبروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والصوديوم والبوتاسيوم والحديد واليود والمغنزيوم والكبريت والكلور وغيرها...
    وعليه فإن اللحوم تتكون من

  الماء  البروتينات   الدهون (اللبيدات)    السكريات (الكربوهيدرات)   الفيتامينات   العناصر المعدنية     

__تركيــــب أنـــــواع اللــــحــــوم
نوع اللحم    الماء %    البروتين %    الدهون%    الرماد (العناصر المعدنية)
لحم عجل    66    18.8    14    0.1
لحم بقر    63    18.7    17    1
لحم خروف    61    17    21    1
لحم دجاج    70.9    21.4    6.8    0.9
لحم حبش    66.8    24    8    1.2
لحم جمل    72    18.4    7.2    0.9
لحم ماعز     71    18.4    9.2    1
لحم جاموس        19        
لحم أرنب    72    21    5.8    1.2

 تركيب وفوائد اللحوم
علم اللحوم pdf

تكنولوجيا تصنيع اللحوم pdf

منتجات اللحوم pdf

كتاب علم اللحوم pdf

تكنولوجيا اللحوم pdf

حفظ اللحوم pdf

تحميل كتاب تكنولوجيا اللحوم

تكنولوجيا اللحوم ومنتجاتها